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贵州人最爱的蕨菜 你有没有正确的食用?

时间:2016-09-19
(厨师长陈武乐正在演示蕨菜炒腊肉的方法。)

蕨菜在我国分布非常广泛,原来还有“长寿菜”之称。其食用历史悠久,祖先传承下来的烹饪方法也非常多,而贵州人民餐桌上的蕨菜超腊肉、清炒蕨菜,是贵州人民餐桌上一道讨人喜爱的美味佳肴。曾几何时,蕨菜成为人们饮食中不可缺少的佳肴。

然而,“蕨菜致癌”的说法盛行之后,蕨菜一下子成为了致癌的“罪魁祸首”。甚至有人说,为了健康,要远离蕨菜。那么,蕨菜到底致癌与否?我们要如何正确地食用蕨菜?为此,本报记者对相关人员进行了细致的采访。

市民 致癌与否应有定论

对于蕨菜到底致癌与否,在记者的调查中,不少市民认为,都已经吃了好久了,也没有发现什么事。在没有得到证实之前,应该还是会少量食用的。

贵阳市民陈珊说,蕨菜致癌的说法好像没什么科学依据吧,在自己的老家,每年蕨菜丰收的时候,大家都会上山采蕨菜,吃了十几年也没怎么样。市民李先生说,还没有听说过那种自然生长的可食植物,会致癌的。

“原来经常吃蕨菜,它能清热解毒。火重的时候吃一点,感觉会轻松很多。”说起吃蕨菜,65岁的马佳华大爷顿时来了神。“后来听说蕨菜致癌,就不敢吃了。”说到这里,马佳华的神情中会流露出许多不舍。

“听说将蕨菜顶部的花瓣去掉,就能够减少致癌的可能性。”万女士说,为了证实蕨菜到底致癌与否,自己查阅了不少网上资料,一些人提出了这样的观点。

洪先生对记者说,蕨菜到底致癌与否的观点已经流传了不少时间了,相关的研究部门应该对此进行一项专题研究,看看蕨菜到底是不是致癌物质,有了一个明确的定论后,老百姓也可以确定自己的选择。

对于洪先生的观点,在记者采访的市民中,大多数对此进行了肯定。

(蕨菜超腊肉里的三个主要成分。)

厨师 蕨菜是一道美味佳肴

说起蕨菜的做法,贵阳新侗家食府的厨师长陈武乐可谓是津津乐道。

陈武乐说,蕨菜是一道丰盛的食材,既可以爆炒、凉拌,还可以腌制、风干等等。蕨菜炒腊肉、清炒蕨菜、豆豉炒蕨菜、凉拌蕨菜,这些都是市民喜爱的做法。蕨耿粉、蕨粑等蕨菜的延伸产品,同样也深得市民的喜爱。

陈武乐说,贵州人最为传统的吃法是蕨菜凉拌。蕨菜焯水后,清水镇一下,捞出沥干水;锅中油热后,倒入辣椒粉中,炸成辣椒油。将盐、白糖、鸡粉、味精、白醋、生抽、料酒分别加入蕨菜中;倒入辣椒油,搅拌钧匀,最后放入蒜末、干红椒段继续搅拌。一道美味的凉拌蕨菜就新鲜出炉了。

“蕨菜炒腊肉是一道传统的菜肴,深受大家的喜爱。要不我就实际炒一下吧。”陈武乐厨师长说到这,就为记者实际操作起来。他把蕨菜放入锅顶用开水焯了3分钟,焯好的蕨菜过凉水,然后用手掐去头尾,分切成10厘米左右的小段,洗干净的腊肉放入锅中煮熟切成薄片,干辣椒切小段、蒜切米。在锅中放适量油,放入腊肉煸炒出油,再放入蕨菜一同翻炒,最后放入干辣椒和蒜米,放少许盐和酱油调味,翻炒后,一道色香味俱全的蕨菜炒腊肉就展现在记者眼前。

陈武乐说,现在的蕨耿粉、蕨粑等食材,都是由蕨菜的根部加工后延伸出来的,它是大家餐桌上经常出现的“常客”。

(市场上的蕨菜让人难以忘怀。)

出口 每年创汇1亿美金

贵州省现代农业发展研究所副所长欧国武在接受记者采访时,对蕨菜的生长及市场进行了介绍。

欧国武副所长介绍说,蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物。它的生长范围非常广泛,中国大部分地区均有,多分布于稀疏针阔混交林。在贵州的88个县区中,基本上都可以见到蕨菜的身影。

蕨菜含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。其营养价值较高。

因为蕨菜有着较高的营养价值,加上又是广大市民比较喜欢的传统野菜,在其野生成长的过程中,人们逐渐开始研究其人工栽培的可能性。经过不懈的努力,如今,省现代农业发展研究所已经在小范围之内研究成功了人工栽培。如果这一方法能够得到巩固,人工栽培能够在较大的范围内得以实现,这将为蕨菜的市场拓展出较大的空间。

另外,蕨菜还有一个“孪生兄弟”--薇菜。在我省的贵定县等地有种植。别看它长得不起眼,可是,它却是出口创汇的“香馍馍”,现已步入高档餐桌,其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鲜嫩味美,营养丰富,是向日本出口的大宗山珍野菜。据不完全统计,每年能够创汇1亿多美金呢。

功效 清热降气化痰

“在中医理论上,蕨菜有清热、滑肠、降气化痰等功效。”谈及蕨菜,省政府药用植物种植和研究的专家组成员、贵阳中医学院副教授魏升华如是说。

据魏教授介绍,在《食疗本草》上记载着蕨菜具有补五脏不足、治疗筋骨间毒气之疗效,《本草拾遗》还记载着蕨菜能够去暴热、利水道的功能。《本草再新》里,对于蕨菜的功效也有滑肠、化痰的记录。

魏升华副教授说,在中医上,蕨菜一般用来治疗食隔、气隔、长风热毒等疾病。蕨菜的治疗功能,在中华传统医学著作《本草纲目》、《尔雅》、《食经》中,都被它们纳入收藏。

(色香味俱全的蕨菜炒腊肉新鲜出炉。)

食用 科学加工减少致癌成因

对于蕨菜致癌一说到底正确与否,魏教授作了这样的解释:“在蕨菜的成分之中,含有一种蕨内酰胺的物质。蕨内酰胺有一定的致癌作用。但是,在蕨菜中,蕨内酰胺占有的比例非常少。只要不是长期大量的食用蕨菜,其致癌之虑可以忽略。”

“在传统的食用方法中,蕨菜是被分为这样几个步骤的,第一,将蕨菜撕开;第二,开水焯过一下;第三,再用淘米水泡漂,以去其毛茸。这样,就能够有效地去除其有害成分,减少食用蕨菜导致的致癌作用。”魏教授向记者讲述了食用蕨菜的科学方法。

魏教授说,有时候,传统工艺是有一定道理的,就像蕨菜的加工方法一样。祖先流传下来的加工工艺,能够有效减少有害物质的留存。但是,在现代商业中,一些不良商家将蕨菜直接焯水后下锅,丢掉了传统加工工艺中的淘米水泡漂这一环节,这是不科学的。

“对于癌症的成因,它是一个复杂而综合的问题。没有哪一个单一的原因。由于人体的个体差异,不能将致癌单一归罪于某一问题。”魏教授说,对于食用蕨菜,只要不是长期大量,采取科学的食用方法以及科学的加工,其致癌成因是可以忽略不计的。(记者 刘昌敏 摄影报道)